miércoles, 31 de enero de 2018

Mi primera masa madre natural y el primer pan elaborado con ella

Me he decidido a aprender algo más sobre el pan y su elaboración, así que lo primero es lo primero: elaborar una masa madre natural y usarla para preparar pan sin ningún otro tipo de levadura

La masa madre tarde en elaborarse 5 días, pero es un proceso sencillo y que lleva apenas un par de minutos diarios

Necesitaremos un bote grande y alto

día 1:
pondremos en el bote un vaso de harina integral y la misma cantidad de agua y removeremos bien
Tapamos el tarro y lo dejamos reposar
la primera harina tiene que ser integral, pues es la que va a conseguir la fermentación

día 2:
añadimos un vaso de harina de fuerza, la misma cantidad de agua y una cucharadita de azúcar
Removemos bien, tapamos y dejamos reposar

día 3:
añadimos otro vaso de harina de fuerza Y la misma cantidad de agua
Removemos bien, tapamos y dejamos reposar

día 4:
Se habrá formado un líquido marrón en la superficie que retiraremos con cuidado después, añadimos otro vaso de harina de fuerza Y la misma cantidad de agua
Removemos bien, tapamos y dejamos reposar
día 5:
la masa habrá crecido y formado burbujas en su interior, ya está lista;
añadimos otro vaso de harina de fuerza Y la misma cantidad de agua
Removemos bien, tapamos y dejamos reposar
Al cabo de una hora aproximadamente y tras este último refresco prepararemos nuestro pan


En la foto podéis ver mis dos masas madre, a la izquierda sin gluten y a la derecha con gluten
Para mantenerlas todos los días debemos retirar una parte (o para hacer pan o simplemente la tiramos) y la sustituimos por la misma cantidad de harina y agua, esto es si retiramos 50 gramos de masa madre, refrescaremos con 25 gramos de harina y 25 gramos de agua
Para preparar pan, es recomendable refrescar la masa madre un rato antes de usarla en la receta

Ingredientes:

200 gramos de harina de fuerza
100 gramos de masa madre
90 gramos de agua
3 gramos de levadura fresca de panadería (opcional pero muy recomendable)
5 gramos de sal

Yo hago el amasado con la thermomix (porque soy muy vago y ¡a máquina lo hace fenomenal)
Mezclamos todos los ingredientes menos la sal y amasamos bien (en thermomix, velocidad espiga entre 3 y 3 1/2 minutos)
Dejamos reposar durante una media hora para que se inicie la autolisis
Al cabo de media hora añadimos la sal y amasamos de nuevo (en thermomix, velocidad espiga entre 3 y 3 1/2 minutos)
dejamos reposar otros 10 o 15 minutos y amasamos una vez más (en thermomix, velocidad espiga entre 2 1/2 y 3 minutos)
Boleamos la masa y la ponemos en un bol engrasado con un poco de aceite, lo cubrimos con papel film y lo metemos en la nevera toda la noche
A la mañana siguiente sacamos el bol de la nevera y lo dejamos reposar hasta que la masa alcance la temperatura ambiente e incremente todavía más su volumen
Sacamos la masa del bol, la doblamos en tres, la estiramos y la volvemos a doblar varias veces





Finalmente, le damos forma de barra (por ejemplo) y la ponemos sobre un papel de horno cubierta con papel film hasta que vuelva a crecer al doble de su tamaño

Ponemos el horno a 240ºC con un recipiente de agua dentro

Cuando alcance la temperatura introducimos la barra en el horno en la parte media-baja del horno durante 15 minutos
(importante: sin ventilador, sólo calor arriba y abajo)

Al cabo de ese tiempo bajamos el horno a 200ºC y dejamos otros 10-15 minutos

Después de este tiempo mi hormo me obliga a darle la vuelta a la barra y mantenerla otros 5 minutos, pero esto tendréis que comprobarlo vosotros en vuestros hornos
El pan está listo si al golpearlo en la parte inferior suena a hueco

Algunas fotos de panes elaborados con esta receta






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